Portate a bollore 1,5 litri di acqua salata, versatevi a pioggia la farina di mais mescolando con una frusta, poi continuate a mescolare con una paletta per circa 1 ora: dovrete ottenere una polenta morbida; stendetela in una teglia unta o foderata di carta da forno a uno spessore di 1,5 cm e lasciatela raffreddare.

Spellate e diliscate il baccalà con molta attenzione. Riducetelo in cubotti. Tritate uno scalogno e fatelo appassire dolcemente in padella con 4 cucchiai di olio, i filetti di acciuga e un pezzetto di peperoncino (dosatelo con molta parsimonia), unite il baccalà e cuocetelo per 5′ in modo che rilasci la sua acqua; bagnate quindi con il vino, lasciatelo evaporare, aggiungete il latte e cuocete per altri 10′ circa; infine assaggiatelo e correggetelo di sale, se serve. Frullate tutto con il frullatore a immersione aggiungendo altri 4 cucchiai di olio.

Ritagliate la polenta, ormai fredda e soda, in dischi o in quadretti e rosolatela in padella con poco olio e burro facendola dorare su entrambi i lati; in alternativa, ungetela leggermente e infornatela a 220 °C per una decina di minuti (crostini). Servite il baccalà sui crostini di polenta, completando a piacere con qualche goccia di olio e foglioline di cerfoglio.