La ricetta originale dello spiedo bresciano è a base totalmente di carne, fatto salvo per alcune eccezioni come le patate e le foglie di salvia di provenienza locale che si usa mettere tra un pezzo e l’altro per dare quel tocco pungente al sapore della carne.
Le tipologie di carni utilizzate più spesso sono:
Lonza o coppa suina arrotolata, per i cosiddetti “mombói”, proveniente da animali allevati in Italia e costolette suine di origine italiana.
Cosce, petto o ali di pollo (o anche di anatra ed altri avicoli) di origine nazionale
Coniglio (qualsiasi parte tranne la testa e le interiora) di origine italiana
Uccelli da cacciagione (il cui utilizzo è stato di recente interdetto per tutti i locali pubblici e ristoranti)
Tutte le carni usate nella ricetta tradizionale dello spiedo bresciano non possono essere congelate in origine, al fine di garantirne la morbidezza del prodotto finale.